magazín

Od kakaového bobu k čokoládové tabulce: cesta fair trade kakaa a bean-to-bar čokolády

Foto: eDelikatesy.cz

Čokoláda je jednou z potravin, u níž se rozdíl mezi průmyslovou výrobou a poctivým řemeslem projeví na první ochutnání. V tovární produkci se sází na jednotnou chuť a maximální efektivitu, zatímco bean-to-bar čokoláda dává prostor charakteru samotného kakaa. Každá tabulka tak může chutnat trochu jinak – podle odrůdy bobů, místa pěstování i způsobu zpracování.

Klíčový je celý proces, který začíná už na kakaové plantáži a pokračuje přes fermentaci, sušení, pražení až po finální temperování čokolády. Právě pečlivá práce v každém kroku rozhoduje o výsledné chuti i kvalitě. Do světa fair trade kakaa a výroby bean-to-bar čokolády nás zasvětila odbornice Jaroslava Šnejdarová, která své dodavatele osobně navštěvuje v rámci provozu obchodu s delikatesami eDelikatesy.cz.

Kakaovník a sklizeň: vše začíná na plantáži

Kakaovník roste výhradně v tropickém pásu a je mimořádně citlivý na okolní prostředí. „Plody dozrávají několik měsíců a sklízí se ručně, aby nedošlo k poškození stromu,” vysvětluje Jaroslava Šnejdarová, která provozuje eDelikatesy.cz. V okamžiku otevření lusku začíná proces, který rozhoduje o kvalitě výsledné čokolády víc než jakýkoli pozdější technologický zásah. Semena obalená sladkou dužinou se shromažďují k fermentaci, bez ní by kakao zůstalo chuťově ploché, svíravé a nepoužitelné.
Kakaovník a sklizeň

Fermentace: kde se rodí chuť

Fermentace probíhá přirozeně, bez přídavných kultur, obvykle v dřevěných bednách nebo v banánových listech. Během několika dnů se mění pH, teplota i vnitřní struktura bobu. Dochází k rozkladu hořkých látek a ke vzniku prekurzorů aromatických sloučenin, které se později rozvinou při pražení. „Právě zde vznikají rozdíly mezi kakaem z Madagaskaru, Peru nebo Ekvádoru. Délka fermentace, způsob provzdušňování i typ použité nádoby mají přímý vliv na to, zda bude výsledná čokoláda ovocná, květinová, nebo spíše zemitá a kakaová,” popisuje odbornice.

Sušení: pomalý krok k rovnováze

Po fermentaci následuje sušení, které stabilizuje chuť a zastaví mikrobiální procesy. U kvalitního kakaa probíhá pomalu, většinou na slunci, s pravidelným obracením bobů. Cílem není rychlost, ale rovnováha, příliš vlhké boby se kazí, příliš rychle usušené ztrácí část aromatického potenciálu. Teprve v této fázi je kakao připravené k exportu a dalšímu zpracování.
Jak vzniká fair trade kakao a bean-to-bar čokoláda

Jak vzniká fair trade kakao a bean-to-bar čokoláda

Bean-to-bar výroba: když začíná práce s detailem

Bean-to-bar výrobci začínají tam, kde většina průmyslu končí. Každá šarže bobů se třídí, čistí a praží individuálně. Pražení není univerzální proces, ale práce s konkrétní surovinou. Nižší teploty zvýrazní ovocnost a kyselinku, vyšší rozvinou tóny kakaa, karamelu a oříšků. Pražené boby se následně zbavují slupek a melou na kakaovou hmotu, která se několik desítek hodin až dní konšuje. Během konšování se čokoláda zjemňuje, odpařují se nežádoucí kyseliny a chuť se postupně zaobluje.
Jak vzniká fair trade kakao a bean-to-bar čokoláda

Temperování a význam fair trade

Teprve poté přichází na řadu temperování. „To rozhoduje o struktuře, lesku a lomivosti tabulky. I zde platí, že čas a přesnost jsou klíčové. Bean-to-bar čokoláda nemá být dokonale stejná v každé várce, její hodnota spočívá právě v tom, že odráží konkrétní sklizeň, ročník i práci výrobce.” Fair trade v tomto kontextu nepředstavuje pouze etický rámec, ale předpoklad kvality. Stabilní podmínky pro farmáře umožňují delší fermentaci, pečlivější sušení a celkově vyšší úroveň zpracování.

Čokoláda s charakterem, ne s uniformní chutí

Výsledná čokoláda pak není univerzálně sladká, ale má vlastní strukturu, délku chuti a charakter. Přesně tento přístup reprezentují i čokolády baskické značky Rafa Gorrotxategi, které staví na řemeslné výrobě, jasném původu surovin a respektu ke kakaovým bobům. Celá řada čokolád Bean to bar prezentuje to nejlepší z čokoládových bobů napříč kontinenty od Šalamounových ostrovů až po Venezuelu.

Bean-to-bar čokoláda není o návratu k romantické představě řemesla. Je o kontrole, znalosti a ochotě přijmout, že kvalitní surovina se nedá urychlit ani sjednotit. A právě v této preciznosti, nikoli v líbivých příbězích, spočívá její skutečná hodnota.

Foto: eDelikatesy.cz

16.01.2026 | redakce

Poslat e-mailem | Verze pro tisk

<< Tajemství krásných a zdravých vlasů? Darujte k Vánocům hydrataci Život se nedá naplánovat. Ale dá se žít. A někdy i znovu milovat >>

Související témata

BYDLENÍ.CZ doporučuje

Mountfield a.s.

Společnost Mountfield je největší specializovaný prodejce zahradní techniky, zahradního nábytku a bazénů v České republice a na Slovensku. Na trhu působí již více jak 30 let. V současnosti provozuje 76 prodejních center, z toho 58 v Čechách a 18 na Slovensku. Mountfield je také největším výrobcem bazénů a bazénového příslušenství a své výrobky úspěšně exportuje do 46 zemí světa. Provozuje i svůj e-shop.

© 1999 - 2019 ABSTRACT, s.r.o. a dodavatelé obsahu. ISSN 1214 - 5548
Internetový portál BYDLENÍ.CZ je zdrojem registrovaným pod mezinárodním standardním seriálovým číslem ISSN 1214 - 5548 dodržuje právní předpisy o ochraně osobních údajů. Publikování nebo šíření obsahu serveru nebo jakékoliv části zveřejněného materiálu jakoukoliv formou je bez předchozího písemného souhlasu vydavatele zakázáno.

Kakaovník a sklizeň: vše začíná na plantáži

Fermentace: kde se rodí chuť

Sušení: pomalý krok k rovnováze

Bean-to-bar výroba: když začíná práce s detailem

Temperování a význam fair trade

Čokoláda s charakterem, ne s uniformní chutí

Menu

Stavebnictví

Interiér

Financování bydlení

Nové bydlení

Hobby a zahrada

Architektura, design, styl

Cykly a seriály

Bydlínkova kuchařka

Blog

Soutěže

Tržiště zpráv

ABSTRACT.CZ