Klíčový je celý proces, který začíná už na kakaové plantáži a pokračuje přes fermentaci, sušení, pražení až po finální temperování čokolády. Právě pečlivá práce v každém kroku rozhoduje o výsledné chuti i kvalitě. Do světa fair trade kakaa a výroby bean-to-bar čokolády nás zasvětila odbornice Jaroslava Šnejdarová, která své dodavatele osobně navštěvuje v rámci provozu obchodu s delikatesami eDelikatesy.cz. 

 

Kakaovník a sklizeň: vše začíná na plantáži

Kakaovník roste výhradně v tropickém pásu a je mimořádně citlivý na okolní prostředí. „Plody dozrávají několik měsíců a sklízí se ručně, aby nedošlo k poškození stromu,” vysvětluje Jaroslava Šnejdarová, která provozuje eDelikatesy.cz. V okamžiku otevření lusku začíná proces, který rozhoduje o kvalitě výsledné čokolády víc než jakýkoli pozdější technologický zásah. Semena obalená sladkou dužinou se shromažďují k fermentaci, bez ní by kakao zůstalo chuťově ploché, svíravé a nepoužitelné.

Fermentace: kde se rodí chuť

Fermentace probíhá přirozeně, bez přídavných kultur, obvykle v dřevěných bednách nebo v banánových listech. Během několika dnů se mění pH, teplota i vnitřní struktura bobu. Dochází k rozkladu hořkých látek a ke vzniku prekurzorů aromatických sloučenin, které se později rozvinou při pražení. „Právě zde vznikají rozdíly mezi kakaem z Madagaskaru, Peru nebo Ekvádoru. Délka fermentace, způsob provzdušňování i typ použité nádoby mají přímý vliv na to, zda bude výsledná čokoláda ovocná, květinová, nebo spíše zemitá a kakaová,” popisuje odbornice.

Sušení: pomalý krok k rovnováze

Po fermentaci následuje sušení, které stabilizuje chuť a zastaví mikrobiální procesy. U kvalitního kakaa probíhá pomalu, většinou na slunci, s pravidelným obracením bobů. Cílem není rychlost, ale rovnováha, příliš vlhké boby se kazí, příliš rychle usušené ztrácí část aromatického potenciálu. Teprve v této fázi je kakao připravené k exportu a dalšímu zpracování.

 

Bean-to-bar výroba: když začíná práce s detailem

Bean-to-bar výrobci začínají tam, kde většina průmyslu končí. Každá šarže bobů se třídí, čistí a praží individuálně. Pražení není univerzální proces, ale práce s konkrétní surovinou. Nižší teploty zvýrazní ovocnost a kyselinku, vyšší rozvinou tóny kakaa, karamelu a oříšků. Pražené boby se následně zbavují slupek a melou na kakaovou hmotu, která se několik desítek hodin až dní konšuje. Během konšování se čokoláda zjemňuje, odpařují se nežádoucí kyseliny a chuť se postupně zaobluje.

 

Temperování a význam fair trade

Teprve poté přichází na řadu temperování. „To rozhoduje o struktuře, lesku a lomivosti tabulky. I zde platí, že čas a přesnost jsou klíčové. Bean-to-bar čokoláda nemá být dokonale stejná v každé várce, její hodnota spočívá právě v tom, že odráží konkrétní sklizeň, ročník i práci výrobce.” Fair trade v tomto kontextu nepředstavuje pouze etický rámec, ale předpoklad kvality. Stabilní podmínky pro farmáře umožňují delší fermentaci, pečlivější sušení a celkově vyšší úroveň zpracování.

Čokoláda s charakterem, ne s uniformní chutí

Výsledná čokoláda pak není univerzálně sladká, ale má vlastní strukturu, délku chuti a charakter. Přesně tento přístup reprezentují i čokolády baskické značky Rafa Gorrotxategi, které staví na řemeslné výrobě, jasném původu surovin a respektu ke kakaovým bobům. Celá řada čokolád Bean to bar prezentuje to nejlepší z čokoládových bobů napříč kontinenty od Šalamounových ostrovů až po Venezuelu.

Bean-to-bar čokoláda není o návratu k romantické představě řemesla. Je o kontrole, znalosti a ochotě přijmout, že kvalitní surovina se nedá urychlit ani sjednotit. A právě v této preciznosti, nikoli v líbivých příbězích, spočívá její skutečná hodnota.

---

Foto: eDelikatesy.cz