Od bobu k tabulce: jak vzniká fair trade kakao a bean-to-bar čokoláda

Čokoláda patří mezi potraviny, u kterých je rozdíl mezi průmyslovou a řemeslnou výrobou mimořádně výrazný. Zatímco v masové produkci se chuť sjednocuje a standardizuje, u bean-to-bar čokolády se naopak pracuje s přirozenou variabilitou kakaa. Zásadní roli zde hraje nejen původ bobů, ale i způsob jejich zpracování v každé fázi od sklizně až po temperování hotové tabulky. Celým procesem nás provedla odbornice Jaroslava Šnejdarová, která pravidelně navštěvuje dodavatele pro svůj obchod s delikatesami eDelikatesy.cz.

Kakaovník roste výhradně v tropickém pásu a je mimořádně citlivý na okolní prostředí. „Plody dozrávají několik měsíců a sklízí se ručně, aby nedošlo k poškození stromu,” vysvětluje Jaroslava Šnejdarová, která provozuje eDelikatesy.cz. V okamžiku otevření lusku začíná proces, který rozhoduje o kvalitě výsledné čokolády víc než jakýkoli pozdější technologický zásah. Semena obalená sladkou dužinou se shromažďují k fermentaci, bez ní by kakao zůstalo chuťově ploché, svíravé a nepoužitelné.

Jak vzniká fair trade kakao a bean-to-bar čokoláda

Jak vzniká fair trade kakao a bean-to-bar čokoláda

Fermentace probíhá přirozeně, bez přídavných kultur, obvykle v dřevěných bednách nebo v banánových listech. Během několika dnů se mění pH, teplota i vnitřní struktura bobu. Dochází k rozkladu hořkých látek a ke vzniku prekurzorů aromatických sloučenin, které se později rozvinou při pražení. „Právě zde vznikají rozdíly mezi kakaem z Madagaskaru, Peru nebo Ekvádoru. Délka fermentace, způsob provzdušňování i typ použité nádoby mají přímý vliv na to, zda bude výsledná čokoláda ovocná, květinová, nebo spíše zemitá a kakaová,” popisuje odbornice.

Po fermentaci následuje sušení, které stabilizuje chuť a zastaví mikrobiální procesy. U kvalitního kakaa probíhá pomalu, většinou na slunci, s pravidelným obracením bobů. Cílem není rychlost, ale rovnováha, příliš vlhké boby se kazí, příliš rychle usušené ztrácí část aromatického potenciálu. Teprve v této fázi je kakao připravené k exportu a dalšímu zpracování.

Jak vzniká fair trade kakao a bean-to-bar čokoláda

Bean-to-bar výrobci začínají tam, kde většina průmyslu končí. Každá šarže bobů se třídí, čistí a praží individuálně. Pražení není univerzální proces, ale práce s konkrétní surovinou. Nižší teploty zvýrazní ovocnost a kyselinku, vyšší rozvinou tóny kakaa, karamelu a oříšků. Pražené boby se následně zbavují slupek a melou na kakaovou hmotu, která se několik desítek hodin až dní konšuje. Během konšování se čokoláda zjemňuje, odpařují se nežádoucí kyseliny a chuť se postupně zaobluje.

Teprve poté přichází na řadu temperování. „To rozhoduje o struktuře, lesku a lomivosti tabulky. I zde platí, že čas a přesnost jsou klíčové. Bean-to-bar čokoláda nemá být dokonale stejná v každé várce, její hodnota spočívá právě v tom, že odráží konkrétní sklizeň, ročník i práci výrobce.” Fair trade v tomto kontextu nepředstavuje pouze etický rámec, ale předpoklad kvality. Stabilní podmínky pro farmáře umožňují delší fermentaci, pečlivější sušení a celkově vyšší úroveň zpracování.

Výsledná čokoláda pak není univerzálně sladká, ale má vlastní strukturu, délku chuti a charakter. Přesně tento přístup reprezentují i čokolády baskické značky Rafa Gorrotxategi, které staví na řemeslné výrobě, jasném původu surovin a respektu ke kakaovým bobům. Celá řada čokolád Bean to bar prezentuje to nejlepší z čokoládových bobů napříč kontinenty od Šalamounových ostrovů až po Venezuelu.

Bean-to-bar čokoláda není o návratu k romantické představě řemesla. Je o kontrole, znalosti a ochotě přijmout, že kvalitní surovina se nedá urychlit ani sjednotit. A právě v této preciznosti, nikoli v líbivých příbězích, spočívá její skutečná hodnota.

Foto: eDelikatesy.cz

Tržiště zpráv | 08.01.2026

Související témata

BYDLENÍ.CZ doporučuje

Mountfield a.s.

Společnost Mountfield je největší specializovaný prodejce zahradní techniky, zahradního nábytku a bazénů v České republice a na Slovensku. Na trhu působí již více jak 30 let. V současnosti provozuje 76 prodejních center, z toho 58 v Čechách a 18 na Slovensku. Mountfield je také největším výrobcem bazénů a bazénového příslušenství a své výrobky úspěšně exportuje do 46 zemí světa. Provozuje i svůj e-shop.

© 1999 - 2019 ABSTRACT, s.r.o. a dodavatelé obsahu. ISSN 1214 - 5548
Internetový portál BYDLENÍ.CZ je zdrojem registrovaným pod mezinárodním standardním seriálovým číslem ISSN 1214 - 5548 dodržuje právní předpisy o ochraně osobních údajů. Publikování nebo šíření obsahu serveru nebo jakékoliv části zveřejněného materiálu jakoukoliv formou je bez předchozího písemného souhlasu vydavatele zakázáno.

Menu

Stavebnictví

Interiér

Financování bydlení

Nové bydlení

Hobby a zahrada

Architektura, design, styl

Cykly a seriály

Bydlínkova kuchařka

Blog

Soutěže

Tržiště zpráv

ABSTRACT.CZ