Nastává čas uzení

Pakliže máte rádi vesnické zabijačky nebo dokonce sami zabíjíte, víte, že nedílnou součástí této akce jsou domácí klobásky, které poté míří do udírny. Udit se dá ve své podstatě cokoli, ať už klobásky, kousky prasete nebo čerstvé úlovky ryb, mnoho druhů sýrů i zeleniny.

Co vlastně znamená proces uzení? Uzení je konzervace masa pomocí kouře. Maso se krásně zatáne, zbaví se většiny vody a zůstane konzumovatelné téměř po celou zimu. A ta chuť? No jednoduše nejde nic vytknout. Začněme ale s trochou historie.

Jak se udilo dříve?

Ptáte se, proč se udí zrovna na podzim? Můžete udit i v létě? Odpovědi na tyto otázky jsou poměrně jednoduché. Doba uzení je zachovanou tradicí z dob našich předků. Podzim představoval období, kdy se statky zazimovávaly, úroda se sklízela do sýpek a spižíren. A stejně tak bylo potřeba připravit se zásobami na dlouhou zimu. Uzení je ve své podstatě konzervace masa, díky které maso déle vydrží poživatelné. A přesně na tuto tradici navazujeme i dnes. Dříve se udilo výhradně studeným kouřem. Důvodů pro to bylo hned několik, například bylo na přípravu zásob více času. Velké statky pak disponovaly celými udícími místnostmi, nebo se udící komory zabudovávaly přímo do komínů, kde se zatápělo pomalu a dlouze. Konzervace tímto způsobem byla, nutno podotknout, velmi dlouhotrvající a masu dodávala nezaměnitelnou chuť. Další výhodou podzimu a zimy je všeobecně méně proměnlivé počasí a vcelku pravidelná tepelná stálost. To ovšem neznamená, že se dá udit pouze v zimě. Jak doba pokročila, a potřeba zásob na zimu vymizela, je možné udit opravdu kdykoli. Pokud máte kvalitní udírnu, nejste limitování dobou ani teplotou.

Uzení v dnešní době

Uzení se dnes těší stále větší oblibě, pro někoho zapomenutá tradice opět ožívá a leckdo by řekl, že se vrací do módy. V dnešní době pracovní den zabírá většinu vašeho času a je obtížné udit celé dny pomocí metody studeného kouře. Pokud ovšem času máte dost, uzení studeným kouřem si jistě zamilujete a maso při něm dostává aromatickou chuť jako žádné jiné. Jelikož je doba uspěchaná a výrobci se předhánějí v inovacích udíren, bez problému dneska můžete udit z pohodlí obýváku. Dnešní elektrické udírny jsou vybaveny řídící jednotkou, kterou už snadno připojíte ke svému chytrému telefonu. Udírnu po zapnutí již nemusíte speciálně obsluhovat a vše si pohlídá za vás. Elektrické udírny však nejsou jedinou možností a je zcela na vás, jaký typ udírny zvolíte.

Typy udíren

Zděné udírny jsou ve většině případů výtvorem našich otců, ale není problém si takovou udírnu postavit i dnes. Tepelná izolace těchto udíren je obecně na velmi vysoké úrovni. Silné stěny velmi dobře akumulují teplotu. Jakmile udírnu rozehřejte, udělá vám skvělou službu. Tyto udírny bývají primárně větších rozměrů, leckdo do nich naskládá i celé prase.

Dřevěné udírny jsou dnes velmi rozšířené, jejich montáž není nijak náročná, v určitých případech se dají i rozložit. Dřevěné udírny mají dobrou tepelnou izolaci v závislosti na tloušťce dřeva, ze kterého jsou vyrobeny. Vzhled těchto udíren je velmi líbivý a snadno si najdou místečko na vaší zahradě. U těchto udíren je vhodné častěji kontrolovat teplotu vzhledem k povětrnostním podmínkách. Nečekaný nárazový vítr je schopen teplotu udírny výrazně srazit.

Elektrické udírny jsou v dnešní době velmi oblíbené, jedná se o nejpohodlnější udírnu. Její ovládání je intuitivní. Tyto udírny jsou vybaveny řídící jednotkou, která se stará o celý proces uzení. V současnosti jsou rozšířené dva typy elektrických udíren, první s manuálním ovládáním a druhý s digitálním ovládáním. Rozdíl je zanedbatelný, jedná se o komfort při uzení. S manuální udírnou je třeba hlídat teplotu, případně ji regulovat manuálně. U digitální jednotky si navolíte dobu čas a teplotu uzení a o nic se již nestaráte, digitální jednotka se o vše postará za vás. Pro mlsné jazýčky se v nabídce objevily i elektrické udírny s prosklenými dvířky. Nedočkavci, kteří maso kontrolují až přespříliš často nyní nebudou muset udírnu otevírat.

Přenosné udírny jsou menší rozměrů, výhodou je jejich váha a kompaktní rozměr, díky nimž se pohodlně vejdou do kufru auta. Tuto udírnu oceníte například na rybách, kde si vyudíte čerstvé úlovky, ale i při výletu do kempu nebo na chatu.

V neposlední řadě je tu možnost uzení na grilu. Například peletové grily obsahují speciální udící programy, kde dochází k maximalizaci kouře. Ke spoustě grilům lze přikoupit i přídavnou udírnu. Tyto udírny jsou menších rozměrů a slouží spíše k zauzování jídla jako finální úpravu před servírováním.

Studený, teplý či horký kouř

S historií uzení a udírnami jste se již lehce seznámili, a proto by bylo dobré povědět si i o možnostech uzení, co se teploty kouře týče. Uzení studeným kouřem má bohatou historii, jedná se o uzení při teplotách 20-25 °C. U této metody uzení je doba uzení v řádech dnů. Jako vždy záleží na druhu masa a jeho množství. Pro tento typ uzení doporučujeme například šunku nebo klobásky – čabajky. Při uzení studeným kouřem dochází díky částečnému sušení k úbytku hmotnosti až 30 %.

Uzení teplým kouřem se pohybuje v rozmezí 45 °C až 70 °C. Při tomto způsobu se maso nevysuší. Uvnitř zůstane krásně šťavnaté, u většiny receptů se doporučuje maso předvařit.

Horký kouř od cca 70 °C do 95 °C, je jako metoda uzení v dnešní době velmi oblíbený, ale zároveň nejobtížnější. Tato metoda se skládá ze tří části: v první části maso necháte při nižší teplotě, aby se krásně zatáhlo, v druhé části se teplota zvýší, aby maso bylo dostatečně tepelně opracované a při poslední části opět teplotu snížíme a maso získává finální úpravu kouřem, kde nabyde ono kouřové aroma a skvělou zlatavou barvu.

Příprava k uzení

Udírnu je třeba před uzením vytopit. Nikdy nevkládejte maso do studené udírny. Udit se dá opravdu cokoli, co vám chutná. Běžně se udí klobásky, slanina, bůček, ryby i zelenina.

Neexistují žádná přesná pravidla pro to, co smíte do udírny dát a co ne, nejjednodušší variantou je vzít co máte rádi a strčit to do udírny. Větší kusy masa je před uzením třeba připravit. Kusy masa nakládáme několik dní předem do solného láku, velmi oblíbenou variantou je lák s česnekem. Zeleninu je třeba používat čerstvou. Ať už udíte cokoli, nejlepší je používat čerstvé suroviny.

Palivo k uzení

Klasické udírny obsahují topeniště. Vzhledem k tomu, že potřebujete dosáhnout přesné teploty s co nejmenším kolísáním, doporučujeme požívat kvalitní suché dřevo, například bukové nebo dubové. Do tohoto dřeva potom můžete přihodit menší kusy ovocných stromů, které se pro dosažení více kouře doporučují klidně i namočit. Co se týče paliva, jedná se opět o všeobecnou radu. Někdo udí kompletně na švestce nebo třešni. Jak bylo zmíněno výše, uzení je individuální činnost, je opravdu potřeba si vyzkoušet co vám bude chutnat a vyhovovat.

Elektrické udírny fungují na základě topného tělesa a generátoru kouře. Generátor kouře má nejčastěji zásobník na udící štěpku nebo udící brikety. Štěpka i brikety jsou k dostání v několika příchutích. Všeobecně můžeme doporučit olši, která je výtečná k přípravě ryb. Na vepřové se nebojte použít něco ovocnějšího, jabloň nebo třešeň bude určitě vhodná. Hovězí se neudí tak často, ale pokud jej zařadíte do vašeho jídelníčku, zkuste například pekanový ořech.

Jak se udilo dříve?

Uzení v dnešní době

Typy udíren

Studený, teplý či horký kouř

Příprava k uzení

Palivo k uzení

Vladeko spol. s.r.o.

Vladeko spol. s.r.o.

Menu

Stavebnictví

Interiér

Financování bydlení

Nové bydlení

Hobby a zahrada

Architektura, design, styl

Cykly a seriály

Bydlínkova kuchařka

Blog

Soutěže

Tržiště zpráv

ABSTRACT.CZ

Jak se udilo dříve?

Uzení v dnešní době

Typy udíren

Studený, teplý či horký kouř

Příprava k uzení

$('#LUvSy').flexImages({rowHeight: 535, maxRows: 10, allWidth: 1606, imgCount: 2});

Palivo k uzení