Uzený salám se sýrem
| Na 10 kg salámu se sýrem budete potřebovat: 3,2 kg hovězího masa 2,6 kg vepřové plece nebo libového ořezu 2,5 kg vepřového boku bez kůže a kosti 2,0 kg sýru Eidam 30% 0,8 kg ledové tříště 160 g soli nebo rychlosoli 15 g mletého černého pepře 20 g sladké papriky udící obaly o průměru 65 – 85 mm |
Příprava Hovězí maso, vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o velikosti přibližně 3 x 3 cm. Hovězí maso nameleme na mlýnku s řeznou deskou s otvory 4 mm, vepřový bok a plec meleme ne desce s otvory 10 mm. Sýr nakrájíme na kostičky o velikosti cca 10 x 10 mm. Veškeré koření přidáme do hovězího masa a řádně promícháme. |
Hovězí maso kutrujeme na spojku. Při kutrování přidáváme led a kontrolujeme teplotu, která nesmí přesáhnout 12 °C – kontrolujeme pomocí vpichového teploměru. Následně smícháme namleté vepřové maso s hovězí spojkou do kompaktní hmoty. V posledním kroku přidáme kostičky sýra.
Naplníme do uditelných salámových obalů a pevně zavážeme. Salámy uložíme na 24 hodin do chladu rozležet.
Další den vkládáme salámy do udírny předehřáté na 60 °C na dvě hodiny. Zvýšíme teplotu na termostatu na 75 – 80 °C a zapneme kouř. Tímto způsobem udíme 6 – 7 hodin. Při dosažení teploty v jádře 65 °C udíme ještě dalších 35 minut při stejné teplotě.
Hotové salámy prudce zchladíme ve studené vodě, aby zůstaly pěkně napnuté. Vychlazené salámy necháme oschnout a uskladníme je do chladu.
Pokud se také zajímáte o domácí uzení a rádi byste se dozvěděli něco nového nebo si nechali zodpovědět dotazy od pravého řeznického mistra – Mistra Málka, neváhejte a přihlaste se na kurz už nyní!
Recept na uzený salám se sýrem je dle normy RDMV z knihy Václava Šedivého: Československé masné výrobky
