Káva má být černá jako peklo

Na výstavě „Velké kouzlo malého zrnka"

"Káva má být černá jako peklo, silná jako smrt a sladká jako láska." Tak turecké přísloví charakterizuje kávu. V současnosti se setkáváme s mnoha způsoby přípravy od klasických „turků" až po espresso. Asi víme, že tato oblíbená rostlina se pěstuje převáženě v jížní části naší zeměkoule. Při návštěvě výstavy v Ivančicích jsem se dozvěděla několik zajímavostí. Podívejme se tedy v kostce, jak probíhá proces od sklizně po přípravu této lahodné tekutiny.

Jak probíhá sklizeň?
Sklizeň kávy probíhá po celý rok v oblastech kolem rovníku, v Kolumbii nebo africké Ugandě, vyjma špičkových keňských káv, které se sklízí jen jednou v roce, a to v období jara. Na sever od rovníku, například v zemích Střední Ameriky a Etiopie, se káva sklízí od září do konce roku. Na jih od rovníku, například v Brazílii se káva sklízí už z jara, případně během léta. Zralé, tmavě červené bobule, tedy plody kávy, sbírají sběrači ručně denně v rozmezí asi deseti dnů. Natrhané plody jsou ještě ten den zpracovány.

Jak káva roste?
Rostlina kávovník (Coffea) je stálezelený keř či nevysoký strom, který roste v tropickém a subtropickém pásmu. Patří do čeledi mořenovitých. Existuje celá řada druhů těchto rostlin. V průmyslovém měřítku jsou však využívány čeledi kávovník arabský, kávovník robusta a kávovník liberijský.
Zpracování kávy
Zpracování kávových zrn lze provést dvěma způsoby: suchou a mokrou metodou. Suchá metoda spočívá v sušení na slunci v tenkých vrstvách po dobu dvou až tří týdnů. Vysušená káva se poté luští na loupacích strojích, zbavuje se slupky a stříbrné blanky. Poté přichází další strojový proces čištění a třídění podle velikosti. Při použití mokré metody se do 24 hodin po sklizni odstraní oplodí. Poté se plody kávy plaví ve velkých nádržích, kde se zbaví listí, nečistot a suchých nezralých plodů. Proud vody zrna unáší do mačkacího stroje, v němž se odstraní dužina. Oddužněná semena putují do fermentační betonových nádrží kde kvasí 12 až 72 hodin při teplotě 60-70 stupňů. Po fermentaci se káva pere a suší na slunci nebo sušárnách. Tento proces trvá 12-15 dní. Po tomto procesu zpracování kávových zrn končí a s označením pergamenová káva čeká na expedici.
Káva se třídí podle tří kritérií, která zahrnují: 
  • velikost - peaberry (nejmenší), malá, velká a sloní
  • vzhled - čistá bez povrchových lupínků a vad
  • původ - druh, nadmořská výška, půda
Pražení
Zelená kávová zrna jsou pražena při teplotě 160-220 stupňů Celsia. Při procesu pražení se uvolňuje voda, přítomné škroby se mění na jednoduché sacharidy, které částečně karamelizují. Vytvářejí se tzv. melanoidy, tedy hnědé pigmentové látky s antioxidačními vlastnostmi. Dále se rozkládají tuky a karbohydráty a dochází k vytváření delikátních olejů. Čím je zrno praženo rychleji, tím příjemněji voní. Pražení trvá asi 16 minut, přičemž kávové zrno ztrácí na váze, ale nabývá na objemu až 40%. Upražená káva se ochlazuje suchým teplým vzduchem o teplotě asi 5 stupňů Celsia. Na výrobu 1 kg pražených zrn je potřeba 1,18 kg zelených zrn. 



Nejlepší je samozřejmě vždy čerstvě namletá káva. Důležitým hlediskem při mletí je to, aby se káva nezahřívala, protože by se poškozovala její jakost.
Způsoby přípravy kávy
Na výsledné chuti se podílí jak druh, kvalita, zpracování, pražení, mletí, tak i způsob přípravy kávy samotné. Je na každém, jak si kávu připraví a jakou přípravu preferuje. Kávu lze připravit několika způsoby, z nichž jsem zvolila tři, které si představíme. Nesmíme také zapomenout, že různé způsoby přípravy kávy vyžadují různé stupně hrubosti mletí.
 
„Turek"
I když s pravou tureckou kávou tento název nemá nic společného, jedná se o velmi častý a u nás asi nejznámější způsob přípravy kávy. Na tzv. „turka" bychom měli mít velmi jemně či jemně namletou kávu. Jemně namletou kávu nasypeme do hrnku. Kávu postupně zaléváme horkou vodou (o teplotě 98 stupňů) - nejprve do jedné třetiny hrnku a pak zbytek vody dolijeme krouživým pohybem. Vodu bychom neměli lít prudce, aby se káva nezvířila. Poté kávu zlehka zamícháme, počkáme tři minuty pro usednutí sedliny a ihned podáváme. 
Džezva
Způsob přípravy kávy v džezvě patří k nejstarším způsobům. Džezva je kovová nádobka kónického tvaru s dlouhým rovným držadlem. V džezvě se připravuje káva turecká. Na jeden šálek dáme do džezvy dvě lžičky jemně namleté kávy a lžičku cukru. Zalijeme studenou vodou a postavíme na plotýnku sporáku. Kávu zahříváme, až se bude na jejím povrchu se tvořit pěna. Až pěna dosáhne okraje, kávu odstavíme. Dejte pozor, aby káva neprošla přímým varem. Poté necháme pěnu spadnout a celý proces opakujeme ještě dvakrát. Káva tedy napění celkem třikrát. Hotovou kávu ihned podáváme do šálku a pijeme.


French press
Dnes už čím dál známější nádobka na přípravu kávy. Víte, že první zprávy o podobném způsobu přípravy kávy se datují do 19. století a pocházejí z Francie? Pro přípravu kávy ve French pressu potřebujeme hrubě namletou kávu. Dávka kávy záleží na vaší chuti a oblibě. Obecně platí 60 g kávy na 1 litr vody. Kávu zalijeme horkou vodou o teplotě mezi 92-96 °C, kávu zamícháme a necháme pár minut louhovat. Poté sedlinu stlačíme pístem dolů. Dbejte na to, aby jste veškerou kávu naservírovali nebo ji přelijte do jiné nádobky, abyste přerušili proces louhování. 
Na výstavu a pak třeba na kávu
Mezi další způsoby přípravy káva patří známe espresso přístroje, kapslové kávovary, moka konvičky a další. Jestli se chcete něco dozvědět o možnostech přípravy kávy a prohlédnout si exponáty různých starých kávovarů, mlýnků, porcelánu, neváhejte navštívit výstavu: Káva, aneb Velké kouzlo malého zrnka" v Muzeu v Ivančicích, která potrvá do 20.10.2013.


zdroj informací: 
Výstava "Káva, aneb Velké kouzlo malého zrnka",  Muzeum v Ivančicích
23.08.2013 | Lucie Matoušková

BYDLENÍ.CZ doporučuje

  • AGC Flat Glass Czech a.s., člen AGC Group

    Objevte širokou nabídku dekorativních skel pro moderní interiér. Společnost AGC Flat Glass Czech je největší výrobce plochého skla a jeho aplikací ve střední a východní Evropě - vyrábí funkční skla pro architekturu a skla pro interiér.

  • Mountfield a.s.

    Společnost Mountfield je největší specializovaný prodejce zahradní techniky, zahradního nábytku a bazénů v České republice a na Slovensku. Na trhu působí již více jak 30 let. V současnosti provozuje 76 prodejních center, z toho 58 v Čechách a 18 na Slovensku. Mountfield je také největším výrobcem bazénů a bazénového příslušenství a své výrobky úspěšně exportuje do 46 zemí světa. Provozuje i svůj e-shop.

  • Ing. Karel Peterka - THERMO PLUS - projektový ateliér

    Projektový ateliér Ing. Karla Peterky nabízí individuální i typové projekty rodinných domů. Dále projekty novostaveb a rekonstrukcí bytových domů včetně půdních vestaveb.


BYDLENI.CZ Internetový magazín o bydlení a životním stylu. Byty a reality. Katalog firem, produktů a služeb.

REDAKCE BYDLENI.CZ: Kotlářská 5, 602 00 Brno; tel.: 532 154 444; info@bydleni.cz
Provozovatel serveru: ABSTRACT s.r.o.; Kotlářská 5, 602 00 Brno; info@abstract.cz; Tel.: 532 154 444