Paní Anuše
Recepty Anuše Kejřové dnes patří k české klasice stejně jako ty, které kdysi sepsala slavná Magdalena Dobromila Rettigová. Aktivní a podnikavá paní Kejřová byla nejen skutečnou odbornicí na stravování a hospodaření v domácnosti, ale také kultivovanou autorkou řady kuchařských knížek. Svoji hradeckou školu pro mladé hospodyňky založila v roce 1910, byla její ředitelkou a sama zde také učila. Její kuchyně vychází z českých tradic, je ale poučena i kuchyní evropskou a ve své době nejnovějšími znalostmi o zdravém stravování, na něž klade velký důraz.Paštičky z kapra v máslovém těstíčku
Ingredience 25 - 35 dkg masa z kapra asi 10 dkg vepřového masa 1 sardelka asi 8 - 10 dkg másla 1 dkg strouhané cibule 2 strouhané žemle 2 lžíce vína Madeira neb Sherry špetka citronové kůry, citronová šťáva špetka tlučeného pepře na posypání 1 dkg parmezánského sýra máslové lístkové těsto |
Příprava Asi 25 - 35 dkg kapra očištěného, na másle upečeného, dříve mírně posoleného, zbavíme kostiček a masíčko zcela jemně rozsekáme. Dáme je na mísu, přidáme 10 dkg tučnějšího, jemně mletého masa vepřového, 1 sardelku, kostiček zbavenou, s 1 dkg másla jemně utřenou, a dobře vše promícháme. Na rendlík dáme 4 dkg másla, strouhanou cibuli, necháme zpěniti, přidáme rozsekané masíčko a za stálého míchání necháme je asi 3 - 5 minut smažiti. Přidáme k tomu strouhané žemle zkropené asi 2 lžicemi vína Madeira neb Sherry, špetičku jemně strouhané kůry citronové, špetku soli, špetičku tlučeného pepře, asi 6 kapek citronové šťávy a dobře vše promícháme. Lístkové těsto máslové vyválíme na vále do síly stébla, z promíchané hmoty tvoříme na něm menší hromádečky, nařežeme těmito hromádkami pokladenou placku na menší čtvrečky, jejichž rohy přehneme přes sebe, jak činíváme při skládaných koláčích. Potřeme je rozkloktaným vajíčkem, posypeme strouhaným sýrem parmezánským, složíme na plech, potřený tukem, moukou posypaný a upečeme v přiměřeně vyhřáté troubě asi za 10 - 15 minut pěkně do zlatova. Horké upečené paštičky srovnáme na podnos a přikryté čistým ubrouskem podáváme ihned na stůl. Hodí se k nim sklenka dobrého bílého tramínu. |
Kapr smažený po rusku
Ingredience 1 - 1 1/4 kg kapra šťáva z 1/2 citronu sardelové máslo ze dvou sardelek 3 dkg másla 6 - 8 dkg jemné mouky 2 - 3 vjce snítky sekané zelené petržilky svazeček ředkviček vařené brambory, bramborový salát neb křen a pod. |
Příprava Vykuchaného, očištěného kapra nakrájíme na dílce, pokapeme je šťávou z citronu, srovnáme na mísu a přikryté utěrkou postavíme do chladna, neb průvanu na 20 minut odstáti. Pak rybu otřeme suchou utěrkou a nesolenou potřeme sardelovým máslem, jež připravíme ze sardelí kostiček zbavených a ze 3 dkg másla jemně utřeného. Poprášíme dílce ryby jemnou moukou, smočíme v rozšlehaném vajíčku, obalíme ve strouhané žemli a osmažíme ji. Podáme na hodně zahřáté míse, proloženého snítkami zelené petrželky a tulipánky z čistě oprané ředkvičky. Hodí se k němu brambor, strouhaný křen, bramborový salát a pod. Kapr takto upravený jest chutnější nežli obyčejný. |
Kapr po moravsku na kmíně s bramborem
Ingredience Asi 3/4 kg kapříků bez hlav šťáva z celého citronu lžička kmínu, nejlépe tlučeného sůl 4 dkg jemné mouky 4-8 dkg sádla 3 dkg cibule vařené brambory omaštěné máslem |
Příprava Hodí se k tomu kapři i menší do 1/2 kg. Hlavy z nich upotřebíme na polévku, zbylý trup po délce rozřízneme na dvě půlky, pokapeme je hodně citronovou šťávou, posypeme kmínem, osolíme a obalíme v jemné mouce. Na pekáč dáme 4-5 dkg sádla, zpěníme na něm hruběji nakrájenou cibulku, položíme na to půlky kapří a pečeme je asi 15 minut. Pak je obrátíme a dopečeme v dobře prohřáté troubě do zlatova. Upečené vyndáme opatrně na mísu, obložíme vařenými brambory, polijeme rozpáleným máslem a ihned neseme na stůl. |