Základem sortimentu nové vinotéky, která funguje již od roku 2013, se stala stáčená i lahvová vína od zavedených moravských vinařů, jako jsou Milan Spěvák a Michael Kubík. Sezónně pak mívá v nabídce burčák či svařené víno, které sám připravuje. Jak červené, tak i bílé. Je čas Vánoc, a proto se rozhovor se someliérem Ondřejem Matyščákem týká hlavně svařování. Kromě cenných informací se podělil také o svůj prověřený recept, který jistě potěší výrobce i konzumenty svařeného vína.
![]()
![]()
Ondro, mohl bys vyvrátit nebo potvrdit mýtus, že na výrobu „svařáku“ stačí i nekvalitní víno?
To je úplný nesmysl. Mělo by se použít víno kvalitní, dobré a nejlépe od svého vinaře, kterému zakazník důvěřuje.. Stejně, jako do guláše nedáš nekvalitní maso, bys neměl svařovat špatné víno. Ten nápoj si zaslouží větší kvalitu. Ne přímo archívní víno, ale ani krabicové.Jaké používáš víno ty konkrétně?
Co se týče odrůd, tak na červené svařené víno používám Modrý Portugal. Tedy klasiku. U bílého zase používám Veltlínské zelené, které mám osobně rád. Lidé se často bílému svařáku brání, ale zbytečně. Stojí za to ho ochutnat! A lze použít samozřejmě i jiné dobré odrůdy.
Svařuješ i jiné nápoje?
Často jezdím do Německa, kde se velice rozmohl hit v podobě svařeného piva, ale to mě nezaujalo. Občas rád svařím medovinu, nebo mošt, ale to spíš pro kamarády nebo na domácí popíjení.
A to svařování piva probíhá jak?
Pivo se svařuje podobně jako víno. Co vím, tak existuje spousta způsobů, koneckonců sto lidí má sto chutí. Obecně ale jde říct, že u svařování piva, ale i jakéhokoli jiného alkoholu, je dobré si udělat zvlášť základ a alkohol jen dodatečně ohřát. Nepřevařovat, aby se alkohol nevypařil a neznehodnotila se výsledná chuť.
Znáš další svařovací trendy z ciziny?
Mohu mluvit za to Německo. To je vůbec svařovací velmoc. Svařák tam dělají například levandulový, medový, vanilkový nebo višňový. Určitě doporučuji vyrazit na vánoční trhy do Norimberku nebo Drážďan, kde ho mají výborný. Ale tahle zajímavá svařená vína se dostávají už i do ČR.
Jak se to vlastně má s tvým osobním receptem?
Jedná se o náš rodinný recept, který mě naučil děda. Upravil jsem si ho pro své potřeby, ale pořád se ho připravuji tradičně - poctivě! Raději kvalitně, než to přehánět s kvantitou. Hezky z poctivého vína a surovin.
V čem spočívá ta zmíněná změna?
V poměru surovin. Hlavně skořice, které jsem hodně přidal, protože ji mám rád. Naopak jsem zachoval zásadu, že se musí nejdřív udělat pořádný karamel a až pak přidávat další suroviny.
Napadá Tě závěrem ještě nějaká zajímavost v souvislosti se svařeným vínem?
Třeba fakt, že někteří mí zákazníci pijí svařák studený, a tak jim ho na zakázku připravuji i v létě.
Vánoční recept Ondřeje Matyščáka na svařené víno
| Ingredience 2 dcl červeného nebo bílého vína 1 dcl vody 1 velká polévková lžíce cukru 2 celé (ne mleté) skořice 2 až 5 kusů hřebíčku Jedná se o množství surovin na výrobu jedné porce, která má objem 3 dcl. |
Příprava Do rozehřátého hrnce dejte polévkovou lžíci cukru. Ten začne karamelizovat. Když hmota začne být tekutá a zhnědne, zalijte vlažnou vodou. Pak přidejte skořici a hřebíček. Celou směs provařte, promíchejte, pak přilejte víno. To pouze přihřejte, nepřehřívat. Nakonec můžete přidat citron nebo pomeranč podle chuti. Případně pro ozvláštnění trochu badyánu, ale jen velmi opatrně. Anebo trochu medoviny. |
