Co budete k výrobě domácího salámu potřebovat?
Při výrobě se jednoznačně neobejdete bez mlýnku na maso. V mlýnku při mletí pak doporučujeme použít desku s menšími otvory. My jsme použili otvory o průměru 3 milimetry. Zde jsou pak potřebné suroviny:
- 2,5 kg vepřového bůčku - je ideální, aby bůček byl prorostlý a bez kůže
- 2,5 kg předního hovězího - maso je třeba před mletím zbavit blán, ty do salámu nepatří
- 100 g rychlosoli
- 10 g kmínu
- 20 g mletého pepře
- 5 g mletého koriandru
- česnek (třený)
Postup - bez udírny to nepůjde
Maso umelte a následně ho smíchejte s ostatními surovinami. Pozor, česnek přidávejte postupně a s mírou, samozřejmě záleží na Vaší chuti, ale u salámu by česnek neměl být tak výrazný, jak je tomu například u klobás. Masovou směsí na salám pak naplňte uzenářské střevo a nechte dojít čtyři dny zavěšené v chladu. Pokud nemáte sklep či jinou místnost, kde by byl chládek, postačí, když dáte salám do ledničky. V takovém případě doporučujeme salám tvarovat při plnění na placato, aby v lednici nezabíral moc místa.
Až bude salám odpočatý, vložíme ho do vyhřáté udírny, kde ho necháme 8 hodin. Salám pověste na hák, nebo ho za pomoci provázku připevněte před vložením do udírny k tyči, kterou pak připevníte kolmo do horní části udírny. V udírně udržujte teplotu mezi 50-70 °C, a na konci uzení pak teplotu zvyšte na cca 80-90 °C, stačí tak na půl hodiny.
Až bude salám odpočatý, vložíme ho do vyhřáté udírny, kde ho necháme 8 hodin. Salám pověste na hák, nebo ho za pomoci provázku připevněte před vložením do udírny k tyči, kterou pak připevníte kolmo do horní části udírny. V udírně udržujte teplotu mezi 50-70 °C, a na konci uzení pak teplotu zvyšte na cca 80-90 °C, stačí tak na půl hodiny.
Udržet teplotu v udírně není snadné, pokud používáte zděnou nebo dřevěnou udírnu. Jste-li s uzením teprve na začátku, doporučujeme použít elektrickou udírnu, která teplotu ohlídá za Vás. Po uplynuté době nechte salám v udírně ještě pár hodin viset, udírna by mezitím měla vychladnout.
Časté chyby při uzení
Pokud s uzením začínáte, zkuste se vyvarovat běžných začátečnických chyb. Na pár z nich Vás zkusíme upozornit hned:
- nikdy neudíme maso nebo masné výrobky které jsou vlhké nebo dokonce mokré
- dáváme pozor na správné vytemperování skříně udírny
- snažíme se otevírat dveře udírny co nejméně, kolísání teplot vede k vyššímu výskytu dehtu
- na uzení používáme vždy suché dřevo, v případě elektrických udíren pak suchou štěpku nebo pelety
- neexperimentujeme naslepo, pokud máme tři týdny naložených 20 kg masa, udíme vždy starým a obvyklým způsobem
- dáváme pozor na množství a teplotu kouře, hlavně ve starých zděných nebo dřevěných udírnách, kde se topí kusovým dřevem
- vždy dodržujeme správnou dobu uzení vůči teplotě, jde nedoudit, ale i přeudit
