Udit se dá leccos, od tradičních masných výrobků jako salám, párek nebo klobása, přes uzené delikatesy jako špek, bůček a jiné druhy masa. Hodně se udí i sýry, což je celkem známé. Udit ale můžeme i zeleninu nebo sůl. Uzené potraviny jsou součástí mnoha oblíbených jídel. Udit se dá během celého roku, ale nejlépe to jde na podzim. A to díky stále solidnímu počasí. Podzim je také období, kdy si připravujeme zásoby dřeva na zimu, takže si rovnou můžeme nasekat i várku dřeva na uzení. Staré zásoby je potřeba spálit, aby se dřevník uklidil a naplnil novými zásobami. Uzení, to je stručně řečeno způsob uchovávání a ochucování jídla, který je znám už tisíce let. Už naši prapředci přišli prací s ohněm a kouřem na to, že potraviny konzervované kouřem vydrží déle než syrové potraviny.
Konzervace kouřem se během staletí stále zdokonalovala. Co generace nebo jiná kultura, to nějaké vylepšení nebo trochu jiná metoda uzení. Způsob uzení závisí na dostupnosti dřeva a taky na místě, kde se nacházíte. U nás se spíše udí vepřové maso a u moře zase logicky ryby. Dříve se více hledělo na roční období, protože zrovna podzim, který tu teď máme, byl hlavní sezonou uzení. Bylo totiž třeba uchovat zásoby masa na zimu jako zdroj proteinů. Většina hospodářských zvířat se zabila, aby vydržely zásoby píce, a sedláci museli řešit, co s takovým množstvím masa.
Už ve středověku měla malá hospodářství vlastní místnost určenou k uzení, udírnu v domě, protože uzení bylo zásadní pro udržení určitých látek v jídelníčku i přes zimu. A pokud šlo o chudé lidi, kterých byla samozřejmě většina, ti se velice rychle naučili udit potraviny v komíně nad ohněm, který se nacházel v každém domě. Téměř zapomenutá technika uzení z této doby se jmenuje "studený kouř". Tato praktika nebyla nijak sofistikovaná. Vznikla v podstatě z nutnosti a mimoděk. Lidi neměli na dřevo a topilo se tak, aby plotna byla pořád teplá. Udržoval se stálý oheň, ale ten dosahoval teplot asi jen kolem 30 °C. Studený kouř byl na světě.
Maso se tímto způsobem udí i několik měsíců. Už jen toto je překážkou pro moderní dobu. Kdo by mohl udit několik měsíců? Možná někdo v důchodu na chalupě nebo nějaký opravdový fajnšmekr. Ale ta pracnost a časová náročnost je s moderní uspěchanou dobou téměř neslučitelná. Tuto techniku popíšeme dopodrobna, protože to je opravdu zajímavá technika, kterou už nikdo nezná. Je to taková zajímavost. A přitom se takto udilo celá staletí. Je to slepá cesta vývoje uzení, protože už doma nepoužíváme otevřený oheň. Maso během uzení ztratí velké množství vody. Nikdo neví, jak dlouho se musí maso udit. Téměř každý si našel svoji cestu a poznal to třeba právě podle ztráty hmotnosti uzeného masa. Dlouho uzené maso může zhořknout,což si v minulých dobách málokdo mohl dovolit. Maso uzené studeným kouřem bylo opravdu trvanlivé a s výraznou kouřovou chutí. Té během klasického uzení nedosáhnete.
Uzení je i dnes považováno za činnost, která vyžaduje určité vědomosti a zkušenosti. Do uzení se nepustí jen tak někdo. Není to jako s grilováním, kdy si koupíte gril a zítra můžete celkem slušně grilovat. Uzené maso a uzeniny obecně jsou považovány za něco, co musí připravovat profesionál. Možná se toho někdo bojí zbytečně. Není to nějaké vysoké kulinářské umění. S trochou trpělivosti, píle a odvahy to zvládne každý. Jen musíme myslet na to, že při uzení není tak velká možnost improvizace. Je potřeba tady opravdu dodržovat postupy, které jsou popsány odborníky, abychom nemuseli uzené potraviny vyhodit.
Udírny, se kterými se setkal asi každý z nás, jsou klasické uzavřené skříně s komínem, které mají lidé na zahradách domů nebo chalup. Taková udírny jsou z cihel a mají kovová dvířka. Většinou jsou takové udírny postavené samotným majitelem, takže nemají jednotnou podobu. Koupit udírnu si můžeme až v posledních cca deseti letech, kdy se trh otevřel a přišly sem první udírny z Ameriky, která je velmocí grilování a uzení. Hitem posledních let představuje gril a udírna v jednom.
Pokud chcete začít udit, žijete v ideální době, kdy si můžete vybrat z mnoha udíren, které se liší nejen velikostí a materiálem, ze kterého jsou vyrobeny, ale především zdrojem paliva a částečně i způsobem uzení. Klasické udírny s topeništěm na dřevo vyžadují neustálou kontrolu a obsluhu. Toto jsou právě udírny ze zahrad. Lze si ale pořídit i elektrickou udírnu, u kterých se dá teplota naprogramovat a není tam už nutná ta neustálá přítomnost. Prostě digitální udírnu se vším všudy. Tyto udírny se hlídají v podstatě samy.
Protože žijeme v opravdu moderní a především digitální době, můžeme si pořídit udírnu s moderním designem, velkou kapacitou a intuitivním digitálním ovládáním. Je to trochu sci-fi, ale opravdu je to možné. Dostali jsme se v tom vývoji hezky daleko, od pravěkých ohňů, přes středověké začouzené komíny až k udírnám kontrolovaným na dálku. Podobně jako u moderních kotlů je i součástí udíren zásobník na palivo s automatickým podavačem, který sám reguluje a kontroluje přísun paliva do udírny. Navíc se štěpka a brikety spalují bez plamene, takže maso nemůže zhořknout, protože nepřijde do styku s kouřem. Toto je asi největší pokrok.
V čem se ale vývoj neposunul, to je palivo do udíren, protože pořád nejoblíbenější a nejlevnější je udit na dřevě. Vybrat si ovšem lze i elektřinu, plyn či uhlí. Když ale zůstaneme u dřeva, tak teď se udí na dřevěné štěpce nebo dřevěných briketách. Používá se dřevo z různých stromů a mnohdy i z exotických, které masu dodají specifickou chuť a vůni podle toho, čemu dáváme přednost a taky co udíme. A na čem udíte doma Vy ?
