Historie tohoto uzenářského klenotu sahá až do starověku, kdy je začali vyrábět staří Římané, Sumerové a jsou o nich zmínky dokonce i v Číně. Klobásy se v minulosti vyráběly hlavně kvůli trvanlivosti, jejich popularita však trvá až do dnes.
V tomto článku se podíváme na to, jak si tuhle tradiční pochoutku připravit doma, ať už z důvodu, že vám klobásy z místních obchodů nechutnají, nebo že byste rádi ozkoušeli vaši novou udírnu. Co k tomu budete potřebovat?
Přibližně na patnáct kusů si přichystejte:
- 1,5 kg libového vepřového masa
- 1 kg bůčku či ořezů ze sádla
- 5 g mletého pepře
- 3 g mletého kmínu
- 1 g majoránky
- Stroužek česneku
- 50 g soli
- 500 ml vody
- 5-6 metrů vyšlemovaných vepřových střívek
Pro úpravu výše zmíněných surovin budete potřebovat mlýnek na maso, prkénko na krájení, nůž (ideálně nabroušený řeznický, ne žádné žabikuchy), mísy na maso, plnič střívek a samozřejmě udírnu.
V prvním kroku maso očistíme, což znamená, že z něj odstraníme všechny blány, chrupavky a šlachy. Tučné maso namelte nahrubo a libové nakrájejte na kousky cca 1 cm. Maso následně, osolíme, okořeníme, vložíme do oddělených nádob a necháme přikryté uležet v lednici 4-5 dní. Dbejte na to, aby maso bylo dobře umačkané a utěsněné. Zabráníte tak vzniku vzduchových kapes.
To že je maso uleželé poznáme tak, že část libového rozřízneme. Je-li barva masa růžovočervená, můžeme přejít k dalšímu kroku. Pokud si chcete ověřit, že je maso správně ochucené, vložte libové maso na pánev. Po ochutnání v případě potřeby směs se syrovým masem dochuťte.
Třetinu uleželé směsi libového masa umele najemno. Umleté maso pak ideálně vložte do větší mísy. Po přidání vody vše pořádně promíchejte a pak přidejte zbylé libové maso. Teď přijde na řadu tučné maso, které do mísy přidávejte postupně, tak aby nám vznikl rovnoměrně rozmíchaný prejt.
Na začátku střívka vytvoříme uzel a následně ho naplníme prejtem. Přibližně po dvaceti centimetrech střívko překroutíme a vznikne nám tak klobása. Na druhém konci vytvoříme opět uzel, nebo ho zavážeme přírodním obrázkem. Klobásy pak musíme nechat uzrát do druhého dne v chladu.
![]()
![]()
Konečně přijde fáze uzení. K tomu se hodí suché dřevo z listnatých stromů, nejlépe buk či bříza. Nezapomeňte však dřevo zbavit kůry. Na závěr uzení doporučuji dřevo z ovocných stromů (třešeň, jabloň...) Udírnu předehřejte na 90 °C a vložte do ní klobásy. Při této teplotě je tam ponechte hodinu a pak snižte teplotu na 60-70 stupňů s tím, že po 3-4 hodinách klobásy vyndejte a okoštujte.
Hotové klobásy nakonec utřete ubrouskem a máte hotovo. Dobrou chuť!
