A nebyla to jediná zabijačka. Jezdilo se také k babičce s dědou, rovněž na zabijačku k tetě. Udírnu měl každý. Dobře vše vyudit bylo velice důležité, protože málokdo měl mrazák, kde by vše uskladnil. Vyuzené zabijačkové dobroty visely pověšené ve studeném suchém sklepě, kde vydržely obvykle do Velikonoc. Pokud se nesnědly dříve. 

Později přestaly být zabijačky efektivní a problematickými je udělaly i nové zákony. Jako Češi jsme ale na uzeniny rozhodně nezanevřeli. Jsme na špici ve spotřebě uzenin na světě vůbec. Komerční uzeniny však zdaleka nejsou něčím, co by se dalo nazvat zdravou stravou. I když se stav trochu zlepšuje a z trhu mizí ty nejméně kvalitní, pořád jde o výrobky, které obsahují příliš soli a mnohdy málo masa. Málokteré se mohou pyšnit názvem bezlepkové, což vypovídá o tom, že se do masných výrobků přidává mouka. Řada z nás si proto vzpomněla na dětství, a zejména na to chuťově nezapomenutelné domácí uzené i další dobroty z tatínkovy či dědovy udírny. Umíme ještě vyrobit domácí uzeniny? 

Uzeniny mají vzhledem ke zdraví nevalnou pověst hned z několika důvodů. Prvním je sůl. V komerčně vyráběných uzeninách je sůl skutečně nadužívána. Výhradně jde o rychlosůl, tedy dusitan draselný s dusičnanem sodným. Kdo chce udit doma zdravěji, sůl ubere a vyhne se řeznické rychlosoli. Co to znamená pro naše uzení? Solit, tedy nakládat maso v solném nálevu, budeme muset o něco déle a naše uzené nebude mít nádhernou růžovou barvu od povrchu až po střed masa. Také se doporučuje uzeninu dlouhodobě uchovávat spíše v mrazničce.
 

Uzeninám je dále vyčítáno, že obsahují karcinogenní látky jako důsledek samotného uzení. Ty mohou skutečně vznikat, pokud neudíme správně. Maso, které přijde do přímého styku s ohněm, i výrobky s dehtem, rozhodně zdravé nejsou. V kvalitní udírně s dlouhým kouřovodem od topeniště až po udicí komoru k těmto vadám při uzení nedochází. To platí i pro elektrické udírny.

Posledním problémem je samotné maso, zejména červené. Vyčítá se mu, že není zdravé a může stát za některýma civilizačním onemocněními. Jako uzené je pak podle některých názorových proudů nezdravé hned dvakrát. Zde se ale lze pousmát. Pokud totiž nechcete z uzenin ochutnat jen uzené tofu, braňte maso a nenechte si jej vzít. To pravé uzené je vždy z vepřového. 

Doma vyudíte maso, masné výrobky, ale i různé speciality. Slyšeli jste už, jak skvěle chutnají uzená vajíčka? Nebo že si lze vyrobit i uzené máslo? I tyto pochoutky lze doma udit. Obecně se nejčastěji udí maso. Tradiční domácí uzené je z vepřového. Hovězí i skopové se udí velice málo a jen omezené části. Spíše se setkáme s uzenou drůbeží – především s uzenými kuřecími stehny. Udí se samozřejmě i ryby.

 

Jedním z nejčastěji uzených výrobků jsou domácí klobásy. Existují různé recepty na jejich výrobu. V některých zcela zásadně dominuje paprika, proto je též nazýváme paprikové klobásy. Specialitami jsou klobásy čabajkového nebo chorizo typu. Mimochodem, zkuste do klobás přidat z 50 % králičí maso a skutečně hodně mleté sladké papriky, případně špetku chilli. Pokud tuto klobásu při uzení více vysušíte, bude od čabajky k nerozeznání.

Výroba různých drobných uzenin typu taliány, párky, kabanosy, vuřty či špekáčky v domácnostech historii nemá. Ale přesto si lze i tyto výrobky doma vyrobit. Je příjemné vědět, co do nich dáme, i jak jsme tyto výrobky zpracovali. Udí se samozřejmě slanina. Z nezabijačkových polotovarů již zmíněné ryby a sýry.

Postavit si klasickou udírnu může být pro někoho hračka, pro jiného velká investice, protože sám si na nic podobného netroufne. Navíc postavit se musí tak, aby i dobře a zdravě udila. Což už je docela výzva. Pro klasickou udírnu potřebujeme poměrně dost prostoru, a zejména, rodinný dům. Na balkóně ji totiž nepostavíte. Ledaže zvolíte zcela jiné řešení – mobilní elektrickou udírnu.

Elektrická udírna je moderním řešením bez prostorových nároků. V této udírně dokážete udit skutečně i na balkóně, na terase či pod pergolou. Uzení v elektrických udírnách je navíc velice sofistikované a zdravé. Eliminují se totiž nezdravé procesy vznikající při uzení v běžných udírnách. V elektrické udírně se jako zdroj tepla nepoužívá plamen, ale elektrická energie. Vůně, kterou uzeniny dostávají u tradičních udíren ze dřeva, však nechybí ani při uzení v elektrické udírně. K provonění uzeniny se používají dřevěné brikety nebo štěpky. 

V běžné udírně, obvykle postavené svépomocí, se udí klasickým dřevem. Nesmí však jít o jehličnaté dřevo, protože to obsahuje nežádoucí pryskyřici. Na uzení se proto používá buk, dub, olše, javor, bříza a ovocné dřeviny, jako je třešeň, švestka, jabloň či hrušeň. Meruňka ani broskev hodnými kvůli vysokému obsahu pryskyřice nejsou. Nakonec nesmíme zapomenout ani na ořech, který se při uzení míchá s dalšími druhem dřeva na topení. Dřevo musí být vždy kvalitně vysušeno. Obvykle se doporučuje sušit dřevo tři až čtyři roky. Nesmí být napadeno houbami, plísněmi, ani být chemicky ošetřeno. Jen takovým dřevem lze zdravě a kvalitě udit. 

 

Kdo si chce uzení skutečně užívat a udit si třeba malé série uzenin s různými chuťovými nuancemi, vsadí na elektrické udírny Bradley. Právě ony nabízí nejširší paletu chutí díky obrovskému sortimentu různých druhů udicích briket. Nabízí se s příchutí jabloně, třešně javoru, břízy, dubu, olše, mesquite, hickory, pekanu, chilli a kmínu, šalvěje či česneku. Ale i jako speciální příchutě nazvané Bílý dub, Carribean, Beer, Hunters, Pacific a Whiskey dub. Velkou variabilitu nabízí i štěpky, které se používají v udírnách Borniak. Prodává se buk, třešeň, švestka, olše, dub, jablko, švestka a bříza.

Existují sice různé teorie, co čím udit, ale můj názor je, že to chce zkusit experimentovat a chuťové preference si ujasnit po svém. Takto si navíc uzení užijete nejvíce. Teplé a studené uzení Kolem uzení panuje ještě jedna věda – a to je teplota uzení. Obecně lze udit studeným kouřem, teplým kouřem nebo horkým kouřem.

 

Tento typ uzení je nejběžnější. Udí se při teplotě 60 °C po dobu od 3 do 6 hodin. Že je už vše správně vyuzeno, napoví hezký zlatožlutý tuk na výrobcích. Takto vyuzené výrobky se však považují za polosyrové. Proto je nutné před další konzumací tyto výrobky tepelně upravovat.

Udí se při teplotě kouře 80 až 95 °C. Při této teplotě dojde téměř k upečení masa. Je tedy po vyuzení vhodné k přímé konzumaci. Vždy je třeba dbát, aby ani v tomto případě nepůsobil na maso a uzené výrobky přímo plamen. Maso na uzení je nutné před uzením horkým kouřem temperovat na teplotu zhruba 60 °C. Udírna se předehřeje a rovněž se v ní nechá maso oschnout. Až pak se začíná s uzením, a to za postupného zvyšování teploty. Teplotu masa je vhodné kontrolovat nejen na povrchu, ale i uprostřed pomocí tepelné sondy. Maso nevystavujeme náhlé změně teploty, abychom jej neznehodnotili. Stává se, že si kvůli teplotním šokům vytvoří na svém povrchu tvrdou krustu. 

 

Uzení studeným kouřem při teplotě kolem 25 °C trvá obvykle několik dnů (nejčastěji 2 až 3 dny). V domácím prostředí se tímto způsobem obvykle neudí. V průmyslové potravinářské výrobě se uzení studeným kouřem používá na výrobu trvanlivých salámů, jako je například Poličan. I v tomto případě necháme maso v udírně nejdříve dobře vyschnout, a to při teplotě 30 až 140 °C. Až poté jej začneme udit, nebo spíše sušit. 

Celé uzení dokážeme zkazit hned na začátku, když maso nakládáme. Je nutné hlídat poměr vody a soli. Velkou chybou je jak nedosolená, ta přesolená uzenina. 

O důležitosti správného výběru dřeva na uzení se mluví stále, přesto se najdou lidé, kteří jej podcení. Nezapomeňte například na to, že se vždy udí na špalcích bez kůry. Pokud se rozhodnete vsadit na elektrické udírny, se dřevem si již hlavu lámat nemusíte. Podle svých preferencí si budete kupovat štěpku či brikety pro uzení. 

Pro kvalitní vyuzení je nutná správná teplota v udírně. Ta nesmí kolísat. I proto třeba můj děda při uzení v udírně vlastně nocoval a hlídal teplotu. Dalším důležitým parametrem je doba uzení. Tu je nejlepší si nastudovat v literatuře, nebo v návodech k udírně, pokud si ji kupujete hotovou. 

Domácí uzené i další uzeniny dokáže zničit i nesprávné skladování. Pokud maso obalíte třeba jen do papíru, velice lehce chytne plíseň. Snadno se do něj pustí rovněž myši, zejména když jej neskladujeme pověšené dostatečně vysoko. Nejlepší je uzeniny uschovat v mrazničce. Tam vydrží skutečně dlouho a nijak se mražením neznehodnotí.